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Kerniges Sechskornbrot
2008-10-01 07:22:00 Mein erster Versuch dieses Brot ohne Brotgewürz nachzubacken, war nicht unbedingt ein durchschlagender Erfolg. Es war bei mir sehr saftig, um nicht zu sagen hart an der Grenze zu klitschig und ohne Brotgewürz nach dieser Rezeptur ein wenig nüchtern, der Sauerteiggeschmack kam überhaupt nicht zur Geltung. Damit war für mich die Sache ad acta gelegt, bis mir beim Aufräumen des Küchenschrankes ein Rest Sechskornmischung und Malfa-Kraftma-Mehl in die Hände fiel. Beide Zutaten habe ich für das Kernige Sechskornbrot verwendet, dessen Herstellung etwas unorthodox erscheinen mag. Die Stehzeit von etwa 6 h entspricht etwa der Abwesenheit von zuhause, um einer Teilzeittätigkeit nachzugehen. Das Endergebnis war aber überzeugend, saftig, aromatisch mit deutlicher Sauerteignote. Vom besten Ehemann von allen gab es sogar ein Extralob, weil es so hervorragend zu seinem Lieblingskäse passt. Das Malfa-Kraftma-Mehl "färbt" das Brot recht dunkel, der gleiche Effekt lässt sich auch erzielen,...
By: Kuechenlatein
Kornies nach Bäcker Süpke
2008-09-19 15:32:00 Freundlicherweise hat der Slow-Baker wieder eines seiner Rezepte verbloggt, damit seine Fans nachbacken können. Einer so netten Aufforderung bin ich natürlich gerne gefolgt. Es waren fast alle Zutaten - bis auf die Süßlupine - vorhanden. Das Süßlupinenschrot habe ich durch gentechnisch nicht verändertes Sojaschrot ersetzt. Weil ich mich noch nie näher mit Süßlupine beschäftigt habe, hier einige Informationen: Die Lupine wird seit jeher als Bodenverbesserer in der Landwirtschaft eingesetzt. Die Entwicklung der Lupine zur echten Kulturpflanze wurde erst durch die Züchtung bitterstoffarmer Pflanzen möglich. Die so entstandene "Süßlupine" ist eine sehr junge Kulturpflanze. Die Senkung des Bitterstoff (= Alkaloid)-Gehaltes auf unter 0,05% gestattete die direkte Nutzung der Körnerlupine in der Tierfütterung. Dann hielt das "Soja" des Nordens auch Einzug in die menschliche Ernährung. Auslöser dieser Entwicklung war die Suche nach einem funktionell vergleichbaren Sojaersatz, der auch läng...
By: Kuechenlatein
Hanfnuss-Joghurtbrot nach Bäcker Süpke
2008-09-14 20:02:00 Er hat sein Brot als erstes nachgebacken. Dann folgte sie und auch sie ist ganz angetan: Will heißen sowohl Nils, als auch Eva und Zorra backten Brot von Bäcker Süpke. Hier bei mir geht es um ein Roggenmischbrot (70/30) mit Roggensauerteig und Hebel. Wer jetzt denkt, es würde entweder ein um eine feststehene Achse drehbarer Körper (Stange, Brett) zum Heben oder Verschieben von Lasten oder eine bewegende Kraft in das Brot eingebacken, der irrt. Bei einem Hebel handelt es sich um einen Vorteig, der aus ca. 10% der gesamten Mehlmenge, wenig Salz und ganz wenig Hefe hergestellt wird. Da unsere Familie sehr gerne Roggenmischbrote isst, habe ich - wie es der Zufall so will - das Brot auch nachgebacken. Allerdings habe ich noch geröstete Hanfnüsse zugefügt. Herausgekommen ist ein ausgesprochen, saftiges Hanfnuss-Joghurtbrot auf das sich meine drei Herren mit besonderem Appetit gestürzt haben. Ich habe zwei ovale Brote geformt, weil davon zwei nebeneinander auf meinen Backs...
By: Kuechenlatein
Hanfsaatenbrot mit Sauerteig
2008-09-04 09:12:00 Statt 200 g Sonnenblumenkerne wie hier, habe ich 200 g geschälte Hanfsamen geröstet und nach diesem Rezept verbacken: Bei den jungen Herren sehr beliebt! Technorati Tags: Backen, baking, Brot, bread, Hanfsaat, hemp seeds, Weizen-Sauerteig, leaven
By: Kuechenlatein
Má-Brot
2008-07-21 09:09:00 Beim Surfen in den großen weiten des WWW bin bei der Suche nach einem Brotrezept mit Hanfnüssen beim Má-Brot hängen geblieben. Má ist das alte chinesische Wort für Hanf. Dieses Brot wurde vor etwa einem Jahr in Düsseldorf vorgestellt und praktischerweise wird sogar ein Rezept dafür geliefert. Das habe ich schon vor längerer Zeit nachgebacken, aber noch nicht verbloggt. Má-Brot Weizenmischbrot mit Hanfnüssen Ein leckeres Sandwichbrot mit angenehm nussigen Geschmack, das für alle Beläge offen ist. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: Má-Brot Weizenmischbrot mit HanfnüssenKategorien: 2 Brote à 950 gMenge: 1 Rezept Zutaten H SAUERTEIG50Gramm Roggensauertei-g, 100 % Hydration150Gramm Roggenmehl Type 1150150Gramm WasserH AROMASTÜCK150Gramm Weizenmehl Type 550150Gramm Wasser1/8Teel. Troc-kenhefe1/4Teel. SalzH HAUPTTEIG350Gramm Sauerteig, gesamte Menge von oben300Gramm Aromastück, gesamte Menge von oben670Gramm Weizenmehl Type 55025Gramm Salz, Ulrike: 20...
By: Kuechenlatein
Sonnenblumenkernbrot mit Sauerteig
2008-07-21 09:09:00 Ich bevorzuge gerne Brote mit Sauerteigen, da sie sich länger frisch halten als reine Hefebrote. Bei diesem kleinen nur etwa 600 g schweren Brot wäre das aber wirklich egal gewesen, denn es hat nur ca. 1 Tag gehalten. Das Rezept stammt - wieder einmal - von Dan Lepard - aber mit seiner langsamen Knetmethode kann ich mich nicht immer anfreunden. Das Sonnenblumenkernbrot mit Sauerteig habe ich mit der Küchenmaschine geknetet. Es schmeckt leicht süßlich und mundete vor allem Sohn No. 2 sehr. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: Sonnenblumenkernbrot mit SauerteigKategorien: Brot, WeizensauerteigMenge: 1 Brotlaib Zutaten 200Gramm Weizenmehl Type 55050Gramm Hirse, fein gemahlen200Gramm Sonnenblumenke-rne, geröstet *3/4Teel. Salz50Gramm Honig, flüssig100Gramm Weizensauerteig- (100 % Hydration)3/4Teel. Trockenhefe1-00Gramm WasserH ZUM GLASIEREN VOR DEM BACKEN1 Ei, verschlagen Oder Etwas Milch- Quelle abgewandelt nach: Dan Lepard, The handmade loaf, ISBN 1 840...
By: Kuechenlatein
Die Sauerteig-Variante des Cocodrillo
2008-03-27 00:00:00 Wie hier schon angekündigt, habe ich nun John's Sauerteig-Variante des Cocodrillo gebacken. Ich habe wieder eine Mehlmischung aus 75 % Manitobamehl und 25 % Semola di grano duro rimacinata verwendet. Der Teig hätte noch ein wenig länger gehen können, aber ansonsten waren wir zufrieden. Uns hat die Sauerteigvariante noch besser geschmeckt, als die Hefevariante. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerteig-CocodrilloKategorien:- BrotMenge: 2 Brote Zutaten 460Gramm Weizenmehl mit Proteingehalt >12% (Hier: 75 % -- Manitoba und 25 % Hartweizenmehl490Gramm Wasser,- etwa 50 °C100Gramm Weizensauerteig, 150% Hydration, aktiv und -- aufgefrischt10Gramm Salz Quelle John Wright in rec.food.sourdough 12.07.2004 Erfasst *RK* 23.03.2008 von Ulrike Westphal Zubereitung Mit dem Flachschläger der Küchenmaschine alle Zutaten, bis auf das Salz grob vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Weiter mit dem Flachschläger auf mittlerer Geschwindigkeit weiterrühren, bis der...
By: Kuechenlatein
[Küchenlatein] Die Sauerteig- Variante des Cocodrillo
2008-03-27 00:00:00 Wie hier schon angekündigt, habe ich nun Johns Sauerteig- Variante des Cocodrillo gebacken. Ich habe wieder eine Mehlmischung aus 75 % Manitobamehl und 25 % Semola di grano duro rimacinata verwendet. Der Teig hätte noch ein wenig läng...
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Buchweizenbrot
2008-03-20 00:00:00 Schon etwas länger fristete ein Rest Buchweizenmehl sein Dasein in meinem Küchenschrank. Hier hatte ich mich ja schon zu meiner Abneigung Buchweizen gegenüber bekannt. Nun habe ich den Buchweizen zu einem Brot verbacken. Die Zubereitung fand ich etwas gewöhnungsbedürftig, der Sauerteig wurde erst am Ende des Knetvorganges zugegeben. Herausgekommen ist das folgende Brot Die Salzkruste ist interessant, weicht aber leicht auf. Deshalb sollte das Brot in einem luftigen Brotkasten aufbewahrt werden. Die Krume ist saftig, wirkt aber leicht krümelig. Das Brot schmeckt eindeutig nach Buchweizen (nussig herb) und auch leicht süßlich. Mit Käse schmeckte es mir am besten. Aber eine Wiederholung ist nicht geplant. Deshalb habe ich das Rezept auch nicht übersetzt. Das Rezept gibt's hier in Englisch Technorati Tags: food and drink, Backen, Brot, Buchweizen, Sauerteig
By: Kuechenlatein
Haferbrot
2008-03-15 00:00:00 Bei der Diskussion in dieser Gruppe über empfehlenswerte deutschsprachige Brotbücher wurde auch auf dieses Buch hingewiesen. Das Saatenbrot habe ich schon daraus gebacken, diese Woche habe ich mich für das Haferbrot entschieden. Die Herren mochten das sehr. Das Quellstück der Hafergrütze macht das Brot schön saftig. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: HaferbrotKategorien: Backen, SauerteigMenge: 2 Brote à 1200 g Teigeinlage Zutaten H TEIG700Gramm Sauerteig, 150% Hydratation520Gramm RoggenmehlT-ype 1150200Gramm Weizenmehl Type 105020Gramm Jodsalz1 3/4Teel. Trockenhefe250-300ml W-asserH QUELLSTÜCK300Gramm Hafergrütze3-00Gramm WasserH TOPPING (AUFSTREU)40Gramm Haferflocken/- Hafergrütze Quelle Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäckerzeitung ISBN 3-87516-335-4 Erfasst *RK* 14.03.2008 von Ulrike Westphal Zubereitung Der Grundteig für das Haferbrot ist ein Roggenmischbrotteig 80/20. Brühstück Die Hafergrütze wird mit 70 bis 80 °C heißem Wasser gebrüht. Die...
By: Kuechenlatein
Nussbrot
2008-02-09 00:00:00 Die Sauerteige in dem Buch Brot Backen werden aus einem sogenannten Gerstel hergestellt. Dafür nimmt man fertig gereiften Sauerteig (Hydratation 90 %) und vermischt diesen mit Roggenmehl und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, böselige Masse entsteht. Vor dem Backen wird das Gerstel wieder mit Wasser vermischt und dann mit Mehl und Wasser zum backfertigen Sauerteig stehen gelassen. Ich "halte" meinen Sauerteig nach wie vor mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank. Für das nachfolgende Brot habe ich meinen Sauerteig zu einer Sauerteigmenge von 250 g mit einer Hydratation von 80 % aufgefrischt. Ich hatte nicht mehr genügend Walnüsse und habe die fehlende Menge durch Haselnüsse ersetzt. Herausgekommen ist ein helles Nussbrot Die Autoren haben - wie auch schon mit den Kürbiskernbrötchen - genau den Geschmack unserer Familie getroffen. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: Walnussbrot - Brot backenKategorien: Backen, SauerteigMenge: 1 ...
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Hanf-Walnussbrot
2008-01-23 00:00:00 Unser Vollkornbäcker hatte Hanf-Walnussbrot im Angebot. Während sich die Brotback-Gemeinde dem 5-Minuten-Brot widmet, habe ich dieses Hanf-Walnussbrot auf herkömmliche Art und Weise (nach)gebacken. Leider wieder nur bei Kunstlicht auf die Platte gebannt, da kommen Kruste und Krume nicht so recht zur Geltung, aber: Sehr nussig im Geschmack und reich an Ballaststoffen. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: Hanf-WalnussbrotKategorien: Backen, Sauerteig, HanfmehlMenge: 1 Brot ca 1300 g; 1 Kastenform von ca. 2,4 l Zutaten H SAUERTEIG350Gramm Roggenvollkor-nmehl, fein gemahlen250Gramm Wasser, warm150Gramm Roggensauerteig aus Roggenmehl 1150, 100 % -- HydratationH TEIG600Gramm Sauerteig200Gramm -Weizenvollkornmehl180Gramm Hanf-samenmehl1Pack. Trockenhefe20Gr-amm Salz150Gramm Wasser, warm150Gramm Walnüsse oder Hasel- und Walnüsse gemischt Quelle abgewandelt nach: Das Hanfbackbuch 3-89533-216-X Erfasst *RK* 22.01.2008 von Ulrike Westphal Zubereitung Den Sauerteig...
By: Kuechenlatein
Saatenbrot
2008-01-10 00:00:00 Seit der Diskussion über das Schleswig-Holsteinische Ringbrot hat mich Ye olde bread blogger auf dieses Buch, insbesondere auf das Saatenbrot-Rezept neugierig gemacht. Ilka hat mir dort nicht nur ihre Bezugsquelle für Hanfnüsse genannt, sondern im letzten Jahr ein Care-Paket mit geschälten Hanfnüssen geschickt. Das Saatenbrot habe ich nun schon zum zweiten Mal gebacken, weil es so lecker ist. Diesmal für Frau Kollegin gleich mit, auch die ist begeistert von dem Saatenbrot Ein sehr saftiges, körniges Brot mit leicht nussigem Geschmack. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: SaatenbrotKategorien: einla, SauerteigMenge: 2 Brote à 600 g Teigeinlage und 1 Brot à 1200 g Teigeinlage Zutaten 600Gramm Sauerteig (100 % Hydratation)300Gramm Roggenmehl-,Type 1150400Gramm Weizenmehl, Type 1050500Gramm Wasser22Gramm Jods-alz2Teel. Trockenhefe3Gramm Bro-tgewürz, optionalH QUELLSTÜCK180Gramm Leinsamen180-Gramm WasserH WEITERE ZUTATEN180Gramm Sesam, geröstet180Gramm Hanfnüsse, g...
By: Kuechenlatein
Hanf-Mehrkornbrot
2008-01-03 00:00:00 Diese beiden Damen stehen eher auf helle Brote, wir lieben es dagegen dunklel. Nachdem er mich neugierig auf das Backen mit Hanf gemacht hat, habe ich mir ein Hanfbackbuch zugelegt. Ein Brot mit ungeschälten Hanfnüssen hatte ich ja bereits gebacken, diesmal sollte es ein Brot mit Hanfmehl sein. Als Hanfmehl bezeichnet man den gemahlenen Presskuchen, der bei der Ölgewinnung aus Hanfsamen anfällt. Hanfmehl ist immer als Mehlergänzung zu verwenden, weil in Hanfmehl kein Kleber (Gluten) enthalten ist. Es verleiht dem Brot einen leichten nussigen Geschmack und durch die hohe Wasserbindekraft bleibt das Brot bei guter Aufbewahrung lange frisch. Das war jedenfalls bei dem Hanf-Mehrkornbrot der Fall. Sehr lecker, beim nächsten Mal werde ich aber die Hefemenge noch weiter reduzieren. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: Hanf-MehrkornbrotKategorien: Backen, Brot, HanfMenge: 2 Brote à 1200 g Zutaten H SAUERTEIG500Gramm Roggenvollkor-nmehl, fein gemahlen700Gramm Wass...
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Kost the Ost: Malfa-Kraftma-Brot
2007-11-16 00:00:00 Hier bin ich über die Bezeichnung Malfa-Kraftma-Brot gestolpert. Es soll sich dabei um eine sächsische Spezialität 60/40 Roggenmischbrot handeln, 10 % bezogen auf den Mehlanteil sind Malfa-Kraftma-Mehl. Es handelt sich dabei um ein gedarrtes, gemälztes und geröstetes Gerstenmehl, das durch ein spezielles Verfahren seine Farbe und sein Aroma bekommt. Neugierig auf das Brot der VEB »Bako« Backwarenkombinat Berlin geworden, habe ich mir hier das Mehl bestellt und das Rezept des Schwarzwälder Landbrotes entsprechend angepasst. Ein sehr saftiges, leckeres, malziges Brot. Die Herren lieben es. Es verwundert nicht, dass sich das Brot so einer großen Beliebtheit erfreut. Schon beim Anrühren des Malzmehles machte der malzige Geruch Appetit auf das Brot. Es hätte aber noch etwas mehr Gehen können, denn es ist leider unkontrolliert aufgerissen, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4Titel: Malfa-Kraftma-BrotKategorien: Brot, Roggensauer...
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WHB #102: Hemp Seed Rye Bread
2007-09-29 00:00:00 Only two weeks until the 2nd anniversary of weekend herb blogging. This week I have the honour to host the 102nd round of this great event. The rules allow entries about recipes and/or informative posts featuring any herb, plant, vegetable, or flower. This week I found the seeds from an interesting plant: hemp in my local organic supermarket. The warning message on the bag is clear: It is illegal to plant hemp seeds, but you may eat them. Don't worry, the seeds have no intoxicating effects, you must eat about 30! kilograms to get intoxicated. Hemp is an old economic plant, did you know that the first jeans was made of hemp fiber? Hemp seeds are very nutritious, they contain healthy unsaturated essential fatty acids and the protein is complete and highly digestible. I added the seeds to a bread dough. Hemp Seed Rye Bread The taste of hemp seeds is nutty and gives the bread a crunch. They crack loudly, if you bite on them. An interesting addition to the bread. The next time...
By: Kuechenlatein
Whole Spelt Loaf - Pain à l'épeautre
2007-09-22 00:00:00 -=========REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4Title: Whole Spelt Loaf - Pain à l'épeautreCategories: Baking, SourdoughYield: 1 Loaf Ingredients 50grams German rye sourdough, 133 % hydration275grams Water, tepid50grams Honey500 GWhole spelt flour10grams Sea salt Source modified Version of Daniel Leader, Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers, ISBN 0-393- 05055-6 Edited *RK* 09/21/2007 by Ulrike Westphal Directions PREPARE THE SOURDOUGH. 12 to 24 hours before you plan to bake, refresh your spelt sourdough. I mixed together 10 g rye sourdough 100 % Hydration, 17 g whole spelt flour and 23 grams water in the bowl of the stand mixer. MIX THE DOUGH. Stir down the spelt sourdough, which will have risen during fermentation, pour the water and honey and stir to dissolve the honey and sourdough. Stir in the spelt flour and salt with a rubber spatula. KNEAD THE DOUGH. Use the dough hook and mix the dough on medium-low speed (3 on a Kitchen...
By: Kuechenlatein
Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig
2007-09-20 00:00:00 Heute Morgen noch gerade geschafft, abzulichten: Das Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig von Daniel Leader. Rezept folgt später!
By: Kuechenlatein
Czech Country Bread - Žitný chleba
2007-09-17 00:00:00 -=========REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4 Title: Czech Country Bread - Žitný chleba Categories: Bread, SourdoughYield: 2 Rounds à 482 grams or 1 round about 960 grams Ingredients 150grams Rye sourdough 133 % Hydration300grams Water, tepid1/2teasp. Dry yeast400grams Unbleached bread flour, preferably high-gluten100grams White rye flour10grams Sea salt Source modified Version of Daniel Leader, Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers, ISBN 0-393- 05055-6 Edited *RK* 09/17/2007 by Ulrike Westphal Directions REFRESH THE RYE SOURDOUGH. Eight to 12 hours before you want to mix your dough, refresh the rye sourdough. I used 10 g starter 100 % Hydration + 64 grams medium rye flour + 86 grams water in the bowl of the KitchenAid. MIX THE DOUGH: Stir the rye sourdough to invigorate and deflate it. Pour the water over the sourdough. Stir in the yeast, bread flour, rye flour, and salt with a rubber spatula just until a dough forms. KNEAD T...
By: Kuechenlatein
Tschechisches Landbrot
2007-09-17 00:00:00 Fool for Food backte eine schnelle Oliven Foccacia aus "Local Breads" von Daniel Leader, mir hatte es das Tschechische Landbrot angetan. Ein leichtes Brot mit nur geringem Roggenanteil, das zu allen Brotbelägen passt. Bei Leader hat der "German rye sourdough" eine Hydratation von 133 %. Ich bewahre meinen Roggen-Sauerteig weiter mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank auf und rechne entsprechend um : Whitley bevorzugt einen Roggen-Sauerteig mit einer Hydratation von 166 % und Hamelman führt seine Roggensauerteige auch mit 100 % Hydratation. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Tschechisches Landbrot Kategorien: Backen, RoggensauerteigMenge: 1 Brot von ca 950 g Zutaten 150Gramm Roggensauerteig, 133% Hydratation; bestehend aus -- 64 g Roggenmehl Type 1150 und 86 g Wasser300Gramm Wasser1/2Teel. T-rockenhefe400Gramm Weizenmehl Type 550100Gramm Roggenmehl Type 99710Gramm Salz Quelle eigene Vorgehensweise nach: Daniel Leader, Local Breads: Sourdough...
By: Kuechenlatein
Das Moro-Sauerteigbrot - eine Fortsetzungsgeschichte III
2007-06-19 00:00:00 Während ich noch mit meinem widerspenstigem Teig aus Teil II der Geschichte kämpfte, ging die andere Teighälfte schon in einer Kastenform. Ich habe das Brot in der Form neben den Fladen gestellt und nach 30 Minuten Backzeit die Form entfernt. Herausgekommen ist ein durchaus schmackhaftes Brot, das aber viel kleinere Poren hat, als die widerspenstige, frei geschobene Variante. Fazit: Dieses Brot werde ich so nicht wieder backen. Nur die frei geschobene Variante lieferte erwartungsgemäß die großen Poren. Das Ergebnis rechtfertigt nicht den Kampf mit dem widerspenstigen Teig ! Zweifel an der Authentizität des Rezeptes sind wirklich angebracht. Wer dennoch den Kampf mit der Pampe aufnehmen möchte, für den hier das Rezept. ==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Moro SauerteigbrotKategorien: Brot, WeizensauerteigMenge: 2 Laibe Zutaten H SCHRITT 1: FREITAG ABEND VOR DER NACHTRUHE450Gramm Brotmehl *700ml Cold water250Gramm Sauerteigstarter- 166,7% HydratationH SC...
By: Kuechenlatein
Das Moro-Sauerteigbrot - eine Fortsetzungsgeschichte II
2007-06-17 00:00:00 Es schadet nie, Rezepte und Anleitungen sorgfältig zu lesen. Es ist ganz wichtig, ein Rezept vor dem Backen ganz durchzulesen und zu verstehen. Das erspart unliebsame Erfahrungen und verhindert Misserfolge, wie hier und hier erfolgreich geschehen. Obwohl ich diesen Rat beherzigt hatte, war ich doch unangenehm überrascht, wie flüssig ein Teig mit einer Hydratation von 91 % ist. Kein Wunder, dass das Rezept das Backen in Formen vorsieht, obwohl Johanna schieb: "was wir hatten, war eindeutig von grossen teigen abgesaebelt." Und weiterhin berichtete sie: "Und, nur nach den paar schlechten fotos zu urteilen, backen sie das wohl in einer runden form. Nicht einer kastenform. Und den teig bearbeiten sie (etwas unappetitlich) in strohbrotkoerben... ". Was sollte das denn nun bedeuten? "rectangular bread tins, roughly 22 cm long by 11 cm wide and 6.5 cm high" sind eindeutig Kastenformen von 1,5 Liter Inhalt. Kurzerhand habe ich den mehr als widerspenstigen Teig in zwei Teile geteil...
By: Kuechenlatein
Das Moro-Sauerteigbrot - eine Fortsetzungsgeschichte I
2007-06-17 00:00:00 Sie berichtete mir vom Moro-Sauerteigbrot, das sie hier gegessen hatte und nach einem Rezept aus diesem Kochbuch nachbacken wollte. Eine kleine Recherche bei google ergab, dass es sich bei diesem Brot um ein high hydration Brot handelt, das durch diese Rechnung, nach sorgfältigem Studium des Rezeptes, bestätigt wurde. Wahrlich kein Brot für Anfänger. Mein Ehrgeiz war geweckt, der Herausforderung wollte ich mich stellen. Dazu habe ich zunächst meinen Sauerteig aufgefrischt. 50 g Sauerteig, 100 % Hydration + 44 g Mehl + 106 g Wasser gut durchmischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. 15.06.2007 15:30 Uhr 15.06.2007 19:30 Uhr 15.06.2007 23:00 Uhr 16.06.2007 06:30 Uhr 15.06.2007 19:30 Uhr: Nach etwa 4 Stunden zeigen sich die ersten Blasen. 16.06.2007 06:30 Uhr: Der Starter ist bereit zum Backen Dann habe ich gestern Abend den Starter gemäß Rezept mit 450 g Allinsons very strong bread flour und 750 g Wasser gefüttert. In Anbetracht der sehr hohen Hydratation habe ich...
By: Kuechenlatein
No Knead Bread mit Sauerteig und Roggenanteil
2006-12-02 16:15:06 Nun habe auch ich dieses berühmt-berüchtigte No Knead Bread in Petras Variante mit Sauerteig und Roggenanteil nachgebacken. Ein leicht säuerliches Brot mit elastischer und grobporiger Krume, dabei ist die Kruste schön dunkel und knusprig. Schmeckt echt lecker! Aber im Gegensatz zu Petra würde ich die Verarbeitung nicht als problemlos beschreiben. Es war eher die Zähmung des GLOP. Nach dem Backen löste sich das Brot jedoch problemlos vom Boden meiner Pyrex-Form. 54 g Weizenvollkornmehl 216 g Weizenmehl Type 1050 45 g Weizenmehl Type 550 307 Gramm Wasser 50 Gramm Weizensauerteig (50% Hydration) 307 g Wasser nach 16 Stunden Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Versuch diese flüssige Masse zu einer Kugel zu formenDen Teig in einen mit gefetteter Klarsichtfolie ausgelegten Gärkorb geben. Die Pyrexschüssel aus dem Ofen nehmen, mit der Hand unter die Klarsichtfolie mit dem Teig greifen und den Teig in die Schüssel fallen lassen. Das genaue Rezep...
By: Kuechenlatein
Sauerteig-Ölsaatenbrot
2006-09-24 19:03:02 Fool for Foods Eintrag hat mich dazu bewegt, dieses Brot wieder einmal zu backen. Auf Wunsch meiner beiden jüngeren Herren habe ich es in der Kastenform gebacken. ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2 Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot Kategorien: Bread, USA, Sauerteig Menge: 2 Brote ca 850 g ================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ================== 150 Gramm Weizenmehl Type 550 188 Gramm Wasser 30 Gramm Reife Sauerteigkultur (flüssig) ===================== GEQUOLLENER LEINSAMEN ===================== 70 Gramm Leinsaat 210 Gramm Wasser ============================= TEIG ============================= 770 Gramm Weizenmehl 550 80 Gramm Roggenvollkornmehl 120 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *) 60 Gramm Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*) 352 Gramm Wasser 23 Gramm Salz 280 Gramm Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben) 3...
By: Kuechenlatein
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